Il territorio altoatesino regala una tradizione culinaria mitteleuropea con sapori decisi ma anche dolci e delicati, tutto accompagnato dal tipico Pane proposto in tante forme diverse.
Lo stile Gastronomico radicato in questa zona di frontiera rieccheggia di influenze austro-ungariche approdate nel corso del secolo scorso, come il Gulash, emblema gastronomico del tempo Viennese.
I piatti godono di ingredienti naturali come orzo, mais, segale,burro ,forrmaggi, carne tutto ricavato da campi e pascoli in quota.
Rispetto ad altre regioni Italiane il territorio Dolomitico esprime un patrimonio esiguo ma ben custodito e rivalutato con tecniche sapienti che hanno aumentato la qualità dei piatti proposti dove le Mele di produzione locale grazie al clima temperato spesso di accompagnamento nel menù.
Da queste parti le Pere e le Prugne entrano a pieno titolo nel menù gia nei primi piatti come ripieno di gnocchi o di purea per smorzare il gusto della selvaggina con cui volentieri si accompagnano specialmente sulla polpa di maiale, sul cervo dove anche le salse di mirtillo e ribes danno il giusto brio al piatto.
Parentesi a parte merita sua maestà lo Speck che compie quasi 1000 anni, questo prosciutto tipico altoatesino di cui si trova traccia gia dal 1200 anche se con nomi diversi, lo ritroviamo infatti nei ricettari dei macellai del tempo e nelle cene dei principi tirolesi. Nelle stube Dolomitiche lo si serve tagliato al coltello a fette alte cosi da assaporare in quota ogni singolo gusto affumicato.
Proprio il suo speciale gusto e dato dalla stagionatura di almeno 22 settimane dopo la lavorazione ma prima c'e tutto un rito di affumicatura che dura diverse settimane e mixaggio di aromi come pepe, aglio, bacche di ginepro, cannella, noce moscata e altro ancora mantenuto segreto dai diversi produttori.
Tra le variabili importanti che conferiscono allo speck il profumo particolare c'e il legno usato, costante è quello di faggio o di frassino.
Molti sono i rappresentanti della famiglia di Wùrstel e Salsicce e insaccati che il Sud Tirolo condivide con Austria e Baviera, come da tradizione , per esempio il Kaminwurzen in polpa di cervo e capriolo oppure l'Hauswurst meranese con spezie e fumo di legna.
Tutto questo non poteva non essere accompagnato da Pane speciale e in Altoadige e Trentino ne troviamo di diverse forme e qualità come il pane morbido di segale o quello ormai riconosciuto in tutto il mondo lo Schuttelbrot ( Scosso) perche viene sbattuto con le mani fino a farlo diventare tondo e croccante, cosi come i Pretzel anelli di pasta intrecciati dal colore ambrato con sale grosso che solitamente li troviamo sui banconi delle birrerie o nelle ancora piu romantiche stube.
E' tutta altoatesina e vicino alla tradizione trentina la propensione per i gnocchi come gli Spatzle irregolari e piccoli a base di farina o di quelli tondi e grossi fatti con pane raffermo detti Canederli o Knòdel allo speck con spinaci e rape rosse o in versione dessert con mirtilli e albicocca accompagnati da ricotta.
Non possono poi mancare i famosi Schlutzkrapfen ripieni di ricotta e spinaci questi ravioli scivolano in bocca conditi da burro fuso ed erba cipollina e timo aromatizzato. Speciali sono i Tirtan della Val Pusteria una sorta di frittelle con spinaci e ricotta.
Concludiamo il nostro viaggio nella tradizione tirolese con i dolci tipici che deliziano le nostre golosità montane. Simbolo di tutti i dolci altoatesini è lo strudel che pare sia frutto del incontro tra i turchi e gli austriaci. Rotolo di pasta sottile ripieno di mele ( meglio le renette piu asciutte), frutta secca e cannella .
Ogni famiglia di questo territorio custodisce segreti ricettari sulla propria versione dello strudel, mentre un influsso forte dell Austria la troviamo nella Meraner Torte con cacao e nocciole ricoperta di glassa al cioccolato cosi come i Krapfen fritti ripieni di marmellata o crema pasticcera. Molte sono invece le varianti delle crostate di frutta come quella ai mirtilli rossi o di mele tutte splendidamente cosparse di zucchero a velo che ricorda la neve del luogo.
Speriamo che Vi siate appassionati alla tradizione di questi posti incantati e non resta che provare questi fantastici sapori
DF
Per Mondodolomiti.com
